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鹽水蘑菇如何加工?
日期:2019-06-19 02:08 作者: 來源:上海三農服務熱線
 
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  鹽水蘑菇的加工工藝可分為:護色—漂洗—預煮—冷卻—分級—鹵浸—裝桶,共7個工藝流程。
  具體的操作工藝介紹如下:
  1.護色。收購部門將收購來的鮮蘑菇,立即用萬分之二焦亞硫酸鈉溶液(即100公斤水中加入20克焦亞硫酸鈉,每液可連續使用5次后更換),洗除表面泥屑雜物后,轉入萬分之五的焦亞硫酸鈉溶液(100公斤水中加入50克焦亞硫酸鈉,用過5次后可作第一次洗刷泥屑雜物用)中浸泡,浸泡10分鐘取出,使菇體潔白,然后用清水漂洗;
  2.漂洗。經護色處理過的鮮菇,應立即放入流動的清水中漂洗3-4次,以漂洗焦亞硫酸鈉的殘余藥液;
  3.預煮。為了防止蘑菇開傘,保證質量,必須抓緊時間煮菇。煮菇的鹽水濃度為50公斤水加2.5-3.5公斤鹽,溶解煮沸。漂洗過的蘑菇放入竹簍中,裝入量為竹簍體積的五分之三左右,然后放入鹽水中鍋中。水沸后計時,小菇約煮7-8分鐘,大菇煮10分鐘左右,(視菇中心是否煮熟而定)。隨后將菇連簍取出,放入冷水中冷卻。煮的過程中,要用抓籬上下翻動,使菇成熟度均勻。此鹽水可連續使用5-6次。但在第三次用后再加入3%鹽或咸鹵以增加咸度,但使用次數不可過多,否則會使蘑菇的色澤變黑;
  4.冷卻。經預煮的菇立即放入流動的清水中冷卻,一般用4-5只冷水缸連續輪流冷卻,有條件的可在自動流水槽中冷卻,并用工具將蘑菇上下翻動,使菇冷卻均勻;
  5.分級。分級以煮熟菇的菇面直徑大小作為標準。一級:菇面直徑1.5cm以下;二級:菇面直徑1.5-2.5cm;三級:菇面直徑2.5-3.5cm;四級:菇面直徑3.5cm以上。
分級一般用分級機分篩。在分篩中,用自來水沖洗也可起冷卻作用。分級后再將各檔菇倒于臺板上,由人工撿去畸形、薄皮、脫柄、破損菇及菇柄等;
  6.鹵浸。先將分級的菇稱重作好記錄,以便按重量來計算所需的加鹵量和加鹽量。咸鹵量按預煮菇重量的60%計算。咸度為波美22-24度,(50公斤冷水中加入鹽20公斤,攪拌至溶化后,測定咸度在波美22-24度之間即成,如咸度不足,可適當追加些鹽,以達到為止。然后沉淀,除去雜質即成。)并再加入10%的精白鹽。然后將菇放入鹵中,經浸泡48小時后,咸度穩定在波美15-16度。取出后再浸入波美22度咸度的新鹵中(不再加10%的鹽)48小時,這時咸度應在波美15-16度之間。如果咸度不到,可在裝桶時的鹵水上適當調整咸度。如果浸菇鹵水在波美15-16度,裝桶時鹵水應為波美22度;浸菇鹵水在波美18度上下,裝桶時鹵水為20度;浸菇鹵水不足波美15-16度,則裝桶時鹵水應在波美22度的基礎上適當增加咸度;
  7.裝桶。鹽水蘑菇一般采用25公斤或50公斤的塑料桶,便于計算與運輸。
  裝桶前,將菇分級裝簍過磅,以滴鹵斷線(鹵水不呈線狀下滴)為標準。每桶菇凈重25公斤或50公斤。應該嚴格掌握,做到誤差不超過±1%。
  裝菇時,先在桶內加入3公斤左右的咸鹵(裝桶用鹵為50公斤水中加鹽20公斤,煮沸溶化后,測定其咸度在波美22-24度之間,冷卻、沉淀,用紗布過濾后,加入0.2%檸檬酸溶化即成),使裝入的菇浮于鹵上不致壓損,再將過磅后的蘑菇裝入桶內,然后再加滿鹵,(一般在半個月內,經常檢查有無脫鹵現象,以防脫鹵引起蘑菇變質)。最好裝在有內蓋的桶內,內蓋上有孔,將菇壓在鹵水中,鹵水蓋沒菇,以保證質量。經加工后的鹽水蘑菇,要求分級清楚,菇型完整,菇面潔白,無開傘,無薄皮及大畸形菇,鹵水咸度在20度以上,鹵水清,色澤黃亮,無雜質。

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